Amok au poisson

Ingrédients (pour une ou deux personnes) :

• 100g de filet de poisson d’eau douce (poisson serpent utilisé ici au Cambodge)
• 1 tige de citronnelle fraîche (ou 15 à 20 g de feuilles de citronnelle)
• 1 feuille de kaffir, de combava ou de bergamote
• 1 cm3 de galanga frais (similaire au gingembre mais plus aromatique)
• 1 cm3 de curcuma frais (ou moulu)
• 1-2 cm3 de gingembre chinois
• 1 à 2 cuillères à café de paprika rouge séché (ou en poudre)
• 7 à 9 cuillères à soupe de lait de coco (environ 150 ml)
• 1/2 cuillère à café de bouillon de poule en poudre (type knorr ou maggi)
• 2-3 gousses d’ail
• 1/2 cuillère à café de sucre brun (ou blanc)
• Une pincée de sel
• 1/2 cuillère à café de pâte de poisson fermenté ou prahoc (odeur horrible, en trouve-t’on en France ?)
• 1 feuille de Noni (ou feuille d’épinard ou feuille de chou frisé)
• 2 feuilles de bananier pour la fabrication du « bol » et quelques cure-dents (ou utiliser un bol en céramique)
• Une pincée de fécule de maïs (ou Maïzena)

Préparation :

Étape 1 : préparation de la pâte de amok citronnelle

Rincer et faire tremper le paprika rouge séché pendant 1 mn pour le ramollir.
Émincer la tige de citronnelle et la mettre de côté.
Couper en petits morceaux la feuille de kaffir, galanga, curcuma, gingembre chinois et ail puis mettre de coté.
Mettre dans le mortier le paprika, la citronnellle et la préparation précédente. Ajouter la pâte de poisson et pilonner pendant 10 mn jusqu’à ce que le mélange devienne très lisse. Mettre de côté la sauce obtenue.
Trancher finement le poissson et le mettre dans un bol.
Ajouter bouillon de poule, sel, sucre, une cuillère à soupe de sauce à la citronnelle précédemment préparée, 3 ou 4 cuillères à soupe de lait de coco. Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’à imprégnation et mettre de côté.
Plier les feuilles de bananier de manière à créer un bol, et le fermer à l’aide de cure-dents – voir vidéo ci-dessous

Enlever la tige de la feuille de Noni puis couper en petits morceaux et les placer au fond du bol.
Ajouter le poisson mariné dans le bol et faire cuire à la vapeur pendant 15-20 mn.
Déposer dessus quelques feuilles de kaffir frais coupées en lamelles.

Étape 2 : la crème à la noix de coco

Verser 4-5 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole et ajouter une pincée de fécule de maïs. Laisser mijoter en remuant à feu doux pendant 1 mn environ jusqu’à ce que le mélange devienne plus épais.

Servir accompagné de riz vapeur.